Una primavera piena di gusto e personalità sotto la volta della Galleria Umberto I

Tra i pranzi più interessanti di questa primavera torinese, sospesa tra giornate di caldo improvviso e piogge ricorrenti, c’è sicuramente quello da DUME Trattoria Imperfetta, dove mancavo da un po’ e che ho ritrovato in splendida forma.

Il locale, del resto, bello lo è sempre stato: pareti verde smeraldo, piante rigogliose e un soffitto che conserva la memoria antica di questo spazio e del suo passato commerciale. Siamo dentro la Galleria Umberto I, unico passage torinese, luogo spesso snobbato perfino dai torinesi, ma che continuo ad amare per quel suo essere insieme elegante e appartato.

Protagonista del pranzo di inizio aprile è stato il nuovo menu di primavera: una dichiarazione d’intenti fatta di Piemonte, stagionalità e sguardo contemporaneo. Merito anche della nuova energia gastronomica di DUME, progetto nato qualche anno fa da un’idea di Edoardo Dumeri insieme al figlio Giacomo e alla compagna Anna, oggi rilanciato dall’arrivo del giovanissimo chef Jacopo Capelli. Ventisette anni e già un percorso importante alle spalle, tra realtà stellate italiane ed europee: da Atman di Igles Corelli fino ad Azurmendi, nei Paesi Baschi.

A Torino porta tecnica, sensibilità e una visione chiara: rispettare la tradizione, facendola dialogare con il presente. Nel nuovo menu ritornano così i grandi classici piemontesi — tajarin al ragù, plin, battuta di Fassona — accanto a piatti più creativi e stagionali, costruiti con equilibrio e misura.

Altro punto fermo è la sostenibilità: fornitori locali, attenzione ai mercati, valorizzazione della materia prima e riduzione degli sprechi. Qui il concetto di “buono” vale tanto per il gusto quanto per i valori.

Quello che mi ha colpito di più è forse la competenza di Jacopo unita alla curiosità e alla voglia di sperimentare. Lo dimostra il risotto, destinato a diventare un signature dish, ispirato al leggendario cocktail torinese Tamango, con ibisco, scorzonera, riduzione d’arancia, erbe e spezie.

Sorprendenti anche la spuma di patate con ragù vegano di nocciole e funghi, Toret di cacao — Omaggio dichiarato a Torino — e l’agnello con camomilla e vignarola, buonissimo e nei colori vero inno alla primavera. C’è un tocco della sua Bologna nel latte in piedi; per il resto resta soprattutto la voglia di tornare.

Perché Jacopo promette di continuare a peregrinare tra i mercati torinesi, lasciandosi ispirare da verdure, cacciagione e da una cucina sincera, evolutiva e profondamente cittadina.

Dume Trattoria Imperfetta
Galleria Umberto I, 10/13
011 1962 0740
https://dume.it/
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LUN – DOM: sera SAB e DOM: anche pranzo