L’haute cuisine è per tutti?

Non penso.
Io stesso, pur assaggiando molto e sperimentando continuamente ingredienti e abbinamenti diversi, mi rendo conto di non apprezzare nello stesso modo tutta l’alta cucina.
Ci sono cuochi che osano molto, che adorano stupire, quasi scuotere il cliente e poi ci sono gli chef, come Alessandro Mecca, che con la sua mano leggera e delicata stupisce ma rassicura, mettendo un braccio sotto i suoi piatti per non farti cadere.
Nulla è troppo hard, tutto è incredibilmente buono.
Andiamo da Spazio 7 in una calda serata estiva, lo spazio è il dehors un po’ informale proprio davanti alla Fondazione Sandretto per festeggiare due compleanni: il mio e quello di mia moglie. E lo facciamo provando entrambi i menu degustazione: l’Arcimboldo – L’orto nel piatto (80€), completamente vegetariano, e Spazio7 nel tempo – La contemporaneità a tavola (90€), un menu in cui è possibile assaggiare i piatti iconici dello chef e la sua potenza creativa.
Ho amato tutto: dai tantissimi appetizer dalla mozzarella in carrozza di shirachi ai cannolicchi con porri e midollo grattugiato, dai bon bon di parmigiana glassati al cioccolato bianco alla tartare di vongola con calamaretti a spillo (crudi). E poi il signature dish più signature di tutti: il pomodorino ricostruito, ovvero acqua di pomodoro di gelatina consistente a contenere una mousse al tonno, come da ricetta tradizionale piemontese.
Il piatto più riuscito è scuramente il risotto al fondo di seppie, gamberi rosa e cannolicchi crudi e emulsione di ricci: ovvero come riportare il mare in un piatto, ingentilendo i sapori sapidi e salmastri ad esso collegati.
Buonissimi anche il panino dolce ‘ca meuza’ e ricotta dura, la tartare di cuore di bue (non il pomodoro), il broccolo alla Rossini, la bellissima zucchina alla Paul Smith (tra i miei stilisti e designer preferiti da sempre, tra l’altro) e i dolci: torta di nocciole perfetta, e a seguire une lemon tart con meringa e cuore di lampone o una mousse di albicocca e cioccolato fondente.
Pane da lievito madre, focaccia alla romana, grissini stirati a mano, beur demi-sel dalla Normandia.
Camerieri molto giovani e informali (per qualcun* troppo?) in una serata che con il suo procedere si fa un po’ tanto buia nel dehors, ma che noi – che abbiamo iniziato a mangiare presto – abbandoniamo non in piena oscurità.

Con lo stomaco e gli occhi pieni di meraviglia.
Perché con l’alta cucina si può essere gentili e divertenti.
Spazio 7
Via Modane, 20
011 379 7626
https://ristorantespazio7.it/
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MART – DOM: solo cena. Domenica anche pranzo
[caffetteria, brunch e business lunch temporaneamente non disponibili]